拒绝米其林评级的三星小店

第757章 松鼠活了(2/2)

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首发:~第757章 松鼠活了

有很多技巧,说破了很简单,但往往就是那么一下,没人教是真想不到。

齐羽就冲陈阳刚刚那一手,就觉得今天来的并不是全无收获。

这边陈阳再次见鱼身上的散粉抖去,见油温差不多了,于是提着鱼尾就把鱼肉放进了油锅。

这里一定要注意,这鳜鱼的鱼尾油炸时一定要注意它的形状。

具体什么样子呢?如果鱼肉是船的话,那鱼尾巴就像一条椭圆形的小旗,精神抖擞得竖在船尾,别提多有意思了。

等鱼肉炸的松软定型后,陈阳这才将翘起的鱼尾也放进了油锅。

到这还没结束。

陈阳又将鱼头拿起,鱼头也一样,这次是抓着胸鳍,将胸鳍提起两边,竖到鱼头两侧。

叶佳怡见状拍手道:“看看看,小松鼠的耳朵,好像啊!”

众人从她那个角度一看,果然,确实两只【大耳朵】从鱼头两侧竖起,乍一看,真的很像松树的脑袋。

鱼头被陈阳揪住【耳朵】继续放在油锅中定型,不一会,等鱼身和鱼头都变成淡黄色时,陈阳小心翼翼将它们捞了起来。

这时候已经能看到,整条鱼的鱼肉跟个刺猬似的,特别好玩。

别急,还没结束,八成油温复炸一遍。

复炸是为了让鱼的表面更加酥脆,但这个时间要控制的非常精确,时间太久,鱼肉就会太老;时间太短,表面又没有酥脆的感觉。

这里有个技巧,等鱼肉和鱼头都呈现出金黄色时赶紧捞出,不能耽搁,这个过程大约一分钟左右,很是考验厨师的功力。

为什么,因为在复炸鱼的同时,厨师还要同事处理浇在鱼身上的汤汁。

最传统的技法要求,鱼炸好了,这汤汁也要同步完成。

等鱼摆在盘中的一瞬间,汤汁立马伺候上。

这样做出来的松鼠桂鱼立刻端上桌,这是最好的状态。

陈阳在复炸鱼的同事,另起一锅旺火烧热,舀入熟猪油二两,放了点虾仁炸熟,接着倒出沥油。

原锅仍然在灶上,放入猪油、葱白段炸香捞出,接着放蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟倒入调味汁搅拌均匀,再加猪油一两五左右的样子和芝麻油一点搅匀。

做到这,一旁的师妹提醒道:“师兄,鱼肉差不多了。”

陈阳其实早已看见,他马不停蹄,见鱼头和鱼肉捞出摆盘。

“我去,真的像松鼠哎!”

“神了!好漂亮!”

齐羽的发小:“卧槽,齐羽,陈师傅做的比你的好看多了!”

齐羽:“……”

陈阳根本无暇关注他们说什么,众人说话间,炒勺内的番茄酱调味汁已经咕嘟大泡了。

他端起炒勺,沿着鱼身将整条鱼了个遍。

这时,后厨里发出一阵阵“吱吱”声。

齐羽啥样了:“松鼠,松鼠活了!”

“叮!外脆内松,甜中带酸、微咸且甜,味香可口,色泽金黄,肉翻如毛,吱吱作响,极似松鼠的江南名菜松鼠桂鱼,菜品评级:s+”

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