拒绝米其林评级的三星小店

第977章 废物鲤鱼做出花?(1/2)

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首发:~第977章 废物鲤鱼做出花?

潘家众人似乎还没感觉到田尔封表情的变化,潘兆业正在喋喋不休的介绍着自家的菜品。

“这个叫龙戏九珠,九珠自然代表着九颗鱼丸,龙头淹没在汁水中,整体的造型就像一条龙腾空而起,周围的龙珠围绕着它~~~~~~”

他的解释还没说完,田尔封就伸手拦住了他。

“说说看,给【龙头】塑形为什么用猪肉!”

潘兆业的话被突然打断,他整个人僵在原地:“为什么?只有猪肉啊?”

田尔封皱眉道:“明明还有萝卜、胡萝卜!”

“这~~~~~~~~~”潘兆业一时不知道如何回答。

潘启明见状连忙解释道:“萝卜有味儿,我怕~~~~~”

“这不是理由,萝卜有味,但跟鱼肉契合,甚至还可以去腥!”清癯老头这时也出声质疑。

潘启明皱眉:“萝卜确实可以,但猪肉难道就不行吗?我觉得猪肉馅塑形甚至比雕刻的萝卜更加好看。”

“谬论!”田尔封直接一点面子都不给潘启明。

潘启明闻言脸色顿时涨红了。

罗志勇见状赶紧道:“田老师,您这么说有什么理由吗?”

田尔封道:“当然猪肉馅定型,如果我没猜错的话,你们是将鱼头肉拆好后塞入肉馅捏塑的造型!”

“对啊!”潘兆业点头称是。

田尔封“哼”了一声:“问题就出在这里。”

“你们是想用猪肉给鱼汤提味,对不对?”

大家记住,在做汤时,比如烧小公鸡、烧鸭子、烧鱼时,加入猪肉,会让整个汁水不管是味道、还是浓稠度得到升华。

显然,潘家就是这种想法。

“但问题是,你们用猪肉馅塑形后看起来很巧妙,但是却不能久煮,不然肉馅塌陷容易毁掉造型!”田尔封一言指出问题所在。

“这就造成你们猪肉馅儿并不敢久煮,那又何谈让猪肉入味鱼汤呢?”

潘兆业呛声道:“我们在肉馅中加入了淀粉,增加其粘稠性,没那么容易塌陷!”

“好!”田尔封点头:“确实是个办法!但你们捏塑后的鲢鱼头怎么入味?”

“我们不断浇汤汁在上~~~~~~~~~~~”潘兆业解释了一半突然就不说话了。

锅塌技法说白了,本来汤汁就很少,你用不断浇汤汁的方法究竟没有淹没了煮制来得入味,这点毋庸置疑。

所以最后的结果就是,鱼丸很好吃,得到了锅塌汁水的浸润。

但拆烩鲢鱼头中的“烩”根本无从谈起。

鲢鱼头这东西,如果没有经过认真煮制的话是很有腥味的。

没错,潘家肯定对其做了处理。

甚至普通人在尝了潘家的这道龙戏九珠后也会点赞称道。

但他们鱼头的处理在专业人士看来,这就是瑕疵。

没错,瑕疵。

田尔封拿起勺子挖了一块鱼头肉放入口中。

“老徐,你尝尝,腥味处理不干净,而且因为造型立体,没有浸润汤汁,鱼头肉皮滑嫩,不能留汁水,吃在嘴里是不是味道很淡?”他对一旁的清癯老头道。

那清癯老头也拿起勺子尝了一口。

吃完后,果然他皱了皱眉,语重心长的对潘启明道:“小潘啊,你这个菜光考虑大锅和锅塌技巧了,为什么会选择鲢鱼头这个食材包呢?就算是选个素菜的食材包也比鲢鱼头这个包强啊!”

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